MICHELARIEGE

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19 mai 2017

FROMAGES DE NOS REGIONS LE CURE NANTAIS

Classé dans : Fromages de nos régions — michelariege @ 21 h 10 min

LE CURE NANTAIS

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C’est un fromage à base de lait de cache.

Il est fabriqué exclusivement avec du lait cru frais de la traite

 du matin et de la veille au soir.

Le lait provient chaque matin de six exploitations agricoles du

pays de Retz, en 2009 le volume de fabrication de

ce fromage représentait 7 000 litres par jour.

Aussitôt arrivé, le lait est disposé dans des cuves en cuivre.

CUIVRE

Le fromager le maintient ou le réchauffe à 36 °C.

(température du lait au sortir du pis)

À ce stade, il y ajoute de la présure pour le cailler et

des ferments lactiques sélectionnés

Après 20 minutes le lait passe de la forme liquide à l’état

de coagulum (le lait se présente sous forme de gel).

Il est alors découpé en fines lanières.

Le décaillage consiste ensuite à réduire la pâte en grains

de quelques millimètres de diamètre pour favoriser la rapidité

de l’égouttage, nécessaire à l’obtention d’un taux de calcium élevé.

L’égouttage permet de séparer le caillé et le lactosérum (petit lait).

controle lait caille

Le décaillage (mise en grains de caillé) est interrompu lorsque les

grains sont à bonne taille, et est suivi du brassage.

Au terme de l’opération le sérum représente environ 80 % du lait initial,

et une partie est extraite par pompage.

Le fromage est mis en moule où les grains vont se souder.

L’égouttage se poursuit sous l’effet de la température et

de l’acidification des ferments lactiques.

Dans les moules, le caillé est maintenu à 26 °C ;

il se tasse et la forme du fromage se dessine ;

il est retourné quatre fois.

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Lors de cette étape, le fromager contrôle l’activité fermentaire :

son rôle est d’acidifier le fromage afin de lui assurer une

bonne conservation durant l’affinage.

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Arrivé au taux d’acidité recherché, l’opérateur procède ensuite au démoulage

Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente

selon la taille des fromages.

Au terme des opérations, il se présente sous forme

d’un fromage à pâte molle à croute lavée à petits trous,

d’un poids moyen de 200 grammes.

*****

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